Por Pierre Levasseur
El consumo de carne está en el centro del debate científico y político. Numerosos estudios han demostrado que una dieta con menos carne reduce el riesgo de enfermedades crónicas y disminuye la huella ecológica (ver la reciente entrada dedicada a este tema aquí). Sin embargo, el impacto de esta transición alimentaria en toda la población aún no ha sido completamente explorado.
Para responder a esta cuestión, hemos reunido a un consorcio de investigadores en economía y nutrición con un objetivo claro: ¿qué sucede si se reduce el consumo de carne en Francia? Nuestros estudios recientes revelan que los efectos de esta reducción no son uniformes en todos los grupos sociales. De hecho, las personas con menor nivel educativo y bajos ingresos tienden a compensar la reducción de carne con alimentos ultra procesados ricos en azúcares y grasas. Esta sustitución podría agravar los problemas de sobrepeso y obesidad, especialmente en hombres urbanos, quienes suelen estar menos sensibilizados e interesados en la nutrición y la salud.
Para analizar este fenómeno en profundidad, se han utilizado múltiples enfoques, tanto empleando bases de datos sobre el consumo alimentario de los hogares franceses como llevando a cabo experimentos en condiciones reales en restaurantes universitarios.
En primer lugar, se analizaron los hábitos alimentarios utilizando datos transversales y longitudinales representativos de la población francesa adulta (ver aquí). El objetivo era comprender la relación causal entre la reducción del consumo de carne y el aumento de peso. En términos generales, los resultados muestran que las personas con un estatus socioeconómico más bajo tienden a elegir sustitutos de la carne ultra procesados y de menor calidad nutricional (como aperitivos, dulces y refrescos), lo que a su vez puede favorecer el aumento de peso (ver el gráfico de la Figura 1). En particular, los hombres urbanos con menor nivel educativo y bajo el umbral de pobreza son los más propensos a adoptar hábitos alimentarios menos saludables en respuesta a políticas que busquen reducir el consumo de carne, como impuestos o normativas de calidad que encarezcan el producto.
Para profundizar en estos hallazgos, en otro estudio reciente se implementó un protocolo cuasiexperimental en cuatro restaurantes universitarios de París, donde se introdujeron días 100% vegetarianos con el fin de observar las decisiones alimentarias de los estudiantes cuando la carne no estaba disponible. El análisis de las bandejas de comida reveló que los individuos de entornos desfavorecidos tendían a compensar la ausencia de carne con productos menos equilibrados, lo que acentúa las desigualdades en salud.
Estos estudios destacan que la transición alimentaria no puede aplicarse de manera uniforme. Imponer restricciones al consumo de carne sin considerar los hábitos alimentarios y las limitaciones socioeconómicas podría agravar las desigualdades en salud. Es fundamental adoptar un enfoque más sistémico que combine educación nutricional, incentivos económicos y un acceso más fácil a alternativas saludables.
Además, la percepción social de las comidas sin carne puede desempeñar un papel crucial en su aceptación. Para explorar esta dimensión, se está llevando a cabo una campaña de investigación-acción en un grupo de restaurantes universitarios parisinos. El objetivo es mejorar la oferta vegetariana para hacerla más atractiva y accesible a los estudiantes, especialmente a aquellos de entornos más vulnerables, quienes suelen ser más reacios a adoptar una alimentación basada en vegetales. En concreto, este estudio interdisciplinario busca rediseñar los platos vegetarianos en la restauración colectiva para hacerlos más sabrosos, equilibrados y respetuosos con el medioambiente.
Para ello, se han desarrollado 29 nuevas recetas en colaboración con nutricionistas y cocineros de un restaurante universitario, teniendo en cuenta las limitaciones logísticas de los establecimientos. El impacto del proyecto se evaluará comparando los resultados con un restaurante de control, antes y después de la intervención. Si estas nuevas recetas son bien recibidas y adoptadas por estudiantes y cocineros, podrían extenderse a toda la restauración colectiva en Francia e incluso en otros países. Una iniciativa prometedora para democratizar una alimentación vegetariana sabrosa y sostenible.
Para concluir, los anteriores resultados ponen de manifiesto una paradoja: si bien reducir el consumo de carne es beneficioso para el medioambiente y la salud pública, también puede tener efectos no deseados en ciertos sectores de la población. Una política alimentaria efectiva no puede limitarse simplemente a aumentar el precio de la carne o imponer días vegetarianos. Debe ir acompañada de medidas adaptadas a las realidades sociales y económicas de los consumidores.
La transición hacia una dieta más basada en vegetales debe abordarse de manera equitativa e inclusiva. En lugar de adoptar un enfoque único, es esencial diversificar las estrategias: ofrecer alternativas de calidad, sensibilizar a los consumidores sobre los beneficios de una alimentación equilibrada y ajustar las políticas públicas para evitar el aumento de las desigualdades. Al combinar estos factores, podemos fomentar un cambio duradero en los hábitos alimentarios, con beneficios tanto para la salud como para el planeta.